Ingredientes para el caldo:
Pescado para caldo
Una cebolla
Un tomate
Ingredientes para el resto:
Una sepia (Conservar 'la salsa')
Cigalas y/o gambas
3 Cebollas medianas
Pimiento
Salsa tomate
Ajo
Arroz
Guisantes
1. El Caldo 'Suquet'
Primeramente se ha hacer el caldo con las espinas del pescado (podéis preguntar en vuestra pescadería, pero mirad que os den pescado de roca).
Poner una cebolla cortada a cuartos, rehogarla, añadir un tomate también cortado a cuartos, rehogar. Añadir 'el pescado', rehogar. Añadir agua (de botella o filtrada).
Una vez empieza a hervir el caldo, bajar el fuego y mantenerlo como máximo 20 minutos a fuego lento (es importante el tiempo y la intensidad del fuego).
En la foto que se muestra a continuación el 'Suquet' corresponde a la olla de la izquierda.
2. La sepia
Limpiar la sepia, cortarla y conservar 'la salsa' que es una salsa marrón (avisar en la pescadería que la queréis porque a veces la sacan).
Os recomiendo que tengáis una sepia en el congelador, ya que es un plato de recurso que 'slava' en muchas situaciones. Además, si la sepia ha estado congelada, queda más tierna.
En una 'Cassola Empordanessa' poner aceite, esperar a que se caliente (aunque no demasiado porque sino la sepia se contrae y queda dura -menos tierna-) y tirar la sepia cortada como se ve en la foto, no cocerla demasiado.
Retirar la sepia con una espumadera -dejando el aceite- y reservar.
3. Cigalas/Gambas
En el mismo aceite donde habéis rehogado la sepia, pasar las cigalas o gambas -a escoger por el consumidor-. No cocer demasiado, retirar, y conservar.
4. Cebolla
La cebolla juega un papel clave en una paella, por lo que yo suelo ser generosa con la cantidad. Cortar y cocer a fuego lento en el aceite donde previamente se ha cocido la sepia y las cigalas/gambas. Añadir pimiento rojo cortado a trocitos. Salar. Cuando está ya muy dorada es cuando se le añade un poco de salsa de tomate.
La salsa de tomate, yo normalmente la hago casera.
5. Sofrito
Se deja hacer 'chup-chup' - cebolla + salsa tomate- un buen rato a fuego lento. Después de le añade la sepia.
Falta el ajo. Lo añado según 'mi ritual'. Hago un espacio en el centro de la 'cassola', le añado aceite y pongo el ajo cortado. Es cuando se dora en el centro, cuando lo mezclo todo. Posteriormente le añado la salsa marrón.
La salsa marrón suele ser algo viscosa, por lo que la disuelvo con un poco de caldo para asegurarme que se reparte bien por todo el sofrito.
Nota: el perejil de la foto era para otro plato.
5. Paella
En la paella que lo hagáis, poner aceite, calentar y esparcir el aceite por la paella.
6. El Arroz
Yo suelo calcular dos tazas pequeñas por cada comensal, y una de 'regalo' para quien quiera repetir. Se pone el arroz en la paella con el aceite ya calentado, remover.
7. Llegó el momento
Tenemos pues:
a) Caldo colado
b) El sofrito
c) El arroz rehogado
7.1. Se añade el sofrito a la paella, se mezcla bien con el arroz.
8. Proporción de Caldo-Arroz
2 de caldo por cada una de arroz.
Añadir de golpe.
9. Guisantes.
Los guisantes son congelados, los saco del congelador al empezar a hacer la paella y los añado en este momento.
Se deja cocer la paella hasta que se consume la gran parte del caldo. No remover.
Dejar reposar en horno: El punto del arroz es muy importante, cuando se pone en el horno para reposar, el arroz parece que esta crudo, se acaba de hacer con el horno previamente calentado.
10. ¡Tatatachán!
¡Que aproveche!
Dedicated to good friend, Christian Rudolf ^^
